Кто не любит сыр Пармезан, не режущийся, а колющийся, лежащий бесформенными комочками, но такой желанный! Кто не помнит его тонкий неповторимый с фруктовой ноткой сливочный вкус и те микроскопические зернышки, взрывающиеся на языке пузырьками шампанского!
Спасибо монахам-бенедиктинцам, почти тысячу лет назад придумавшими этот благословенный продукт!
Говорят: «Все гениальное – просто!». Думаю, это не о Пармезане.
Оказывается, этот сыр готовится только с апреля по ноябрь и Пармезаном считается только сыр, изготовленный в Северной Италии в области Эмилия Романья.
На его производство идет молоко от двух удоев вечернего со снятыми сливками и утреннего цельного.
Для закваски используется желудочный сок теленка.
Далее закваска добавляется в молоко и еще много-много работы и времени понадобится, чтобы получилась стандартная головка сыра диаметром 350-450 мм, высотой 180-250 мм и весом 24-44 кг.
А из 16 литров молока получается только 1 кг сыра. Т.е. на одну головку сыра нужно 384-704 литра молока!
После изготовления сыр зреет на деревянных полках 12 – 24 месяца.
Каждый день его переворачивают, чтобы его структура была равномерная. Раньше это делали вручную, а сейчас трудятся роботы.
Кстати, еще и сейчас однородность структуры сыра проверяют катая головки сыра по полу. Катится ровно – правильная структура, а неровно – сыр более низкого качества.
Хранение – это особая история: температура в хранилище должна быть + 5÷10⁰С и относительная влажность менее 75%.
Все головки маркируются «Parmigiano-Reggiano». Есть и еще одна пометка – буквы D.O.P., свидетельствующие, что продукт контролируется с момента производства. Надписей нет – подделка.
Ну что еще. Пармезан прекрасно сочетается с хорошим красным сухим вином.
В Пармезане практически нет холестерина, но будьте умеренны! О чем это я?
Быть умеренными нам помогают ответные санкции. Но это, наверно, позволит появиться и российскому Пармезану. Слышал, что уже есть, но не пробовал. Замер в ожидании…
Да, и еще одно замечание. На севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог сыра Пармезан. Этот способ кредитования начал применяться с 50-х годов 20 века, чтобы помочь сыроделам избежать финансовых затруднений в период созревания сыра. Хороший пример и для наших российских банков!