Кто не любит сыр Пармезан, не режущийся, а колющийся, лежащий бесформенными комочками, но такой желанный! Кто не помнит его тонкий неповторимый с фруктовой ноткой сливочный вкус и те микроскопические зернышки, взрывающиеся на языке пузырьками шампанского!

Спасибо монахам-бенедиктинцам, почти тысячу лет назад придумавшими этот благословенный продукт!

Страсти по Пармезану

Говорят: «Все гениальное – просто!». Думаю, это не о Пармезане.

Оказывается, этот сыр готовится только с апреля по ноябрь и Пармезаном считается только сыр, изготовленный в Северной Италии в области Эмилия Романья.

На его производство идет молоко от двух удоев вечернего со снятыми сливками и утреннего цельного.

 

Для закваски используется желудочный сок теленка.

Далее закваска добавляется в молоко и еще много-много работы и времени понадобится, чтобы получилась стандартная головка сыра диаметром 350-450 мм, высотой 180-250 мм и весом 24-44 кг.

закваска добавляется в молоко

А из 16 литров молока получается только 1 кг сыра. Т.е. на одну головку сыра нужно 384-704 литра молока!

После изготовления сыр зреет на деревянных полках 12 — 24 месяца.

Каждый день его переворачивают, чтобы его структура была равномерная. Раньше это делали вручную, а сейчас трудятся роботы.

Страсти по Пармезану4

Страсти по Пармезану6

Кстати, еще и сейчас однородность структуры сыра проверяют катая головки сыра по полу. Катится ровно – правильная структура, а неровно – сыр более низкого качества.

Хранение — это особая история: температура в хранилище должна быть + 5÷10⁰С и относительная влажность менее 75%.

Все головки маркируются «Parmigiano-Reggiano».  Есть и еще одна пометка – буквы D.O.P., свидетельствующие, что продукт контролируется с момента производства. Надписей нет — подделка.

Ну что еще. Пармезан прекрасно сочетается с хорошим красным сухим вином.

В Пармезане практически нет холестерина, но будьте умеренны! О чем это я?

Быть умеренными нам помогают ответные санкции. Но это, наверно, позволит появиться и российскому Пармезану. Слышал, что уже есть, но не пробовал. Замер в ожидании…

Страсти по Пармезану7

Да, и еще одно замечание. На севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог сыра Пармезан. Этот способ кредитования начал применяться с 50-х годов 20 века, чтобы помочь сыроделам избежать финансовых затруднений в период созревания сыра.  Хороший пример и для наших российских банков!

Добавить Комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Заказать звонок
Нажимая кнопку, вы даете согласие на обработку своих персональных данных.